Des biotechnologistes de l'université d'État de l'Oural du Sud ont utilisé des sous-produits de la transformation du lait (lactosérum) pour activer le ferment du yaourt, en y créant un environnement favorable à la croissance des lactobacilles et en réduisant considérablement le temps de fermentation du produit à base d'acide lactique. Le principal secret de cette technologie réside dans le fait qu'au stade de l'obtention du levain, les scientifiques ont traité le lactosérum à l'aide d'ultrasons à basse fréquence afin de microstructurer ses composants, a rapporté le service de presse de l'université.
"L'activité enzymatique des levains peut varier en fonction de la souche des consortiums microbiens et de la composition du milieu d'activation. On sait que les bactéries lactiques sont capables de produire jusqu'à 3 % d'acide lactique, ce qui affecte le taux de conversion de la fraction protéique du lait", a déclaré Irina Potoroko, directrice de l'École supérieure de médecine et de biologie de l'USSU. - La création d'un ferment pour la technologie des produits à base de lait acidulé est un processus à forte intensité de main-d'œuvre, réalisé dans des conditions particulières, notamment en excluant la présence de bactériophages. Il s'agit généralement d'une chaîne de transformations séquentielles : de la définition du démarreur industriel - démarreur mère - démarreur intermédiaire - au démarreur de production".
"L'activité enzymatique des levains peut varier en fonction de la souche des consortiums microbiens et de la composition du milieu d'activation. On sait que les bactéries lactiques sont capables de produire jusqu'à 3 % d'acide lactique, ce qui affecte le taux de conversion de la fraction protéique du lait", a déclaré Irina Potoroko, directrice de l'École supérieure de médecine et de biologie de l'USSU. - La création d'un ferment pour la technologie des produits à base de lait acidulé est un processus à forte intensité de main-d'œuvre, réalisé dans des conditions particulières, notamment en excluant la présence de bactériophages. Il s'agit généralement d'une chaîne de transformations séquentielles : de la définition du démarreur industriel - démarreur mère - démarreur intermédiaire - au démarreur de production".
